Les Coquilles Saint-Jacques. Una bontà!_ Rubrica “La Francia e l’Italia in Cucina”.

___ di Doris Cutrino

Non c’è niente di più bello del ritrovarsi la sera con le amiche di sempre, dopo una giornata di lavoro. Il nostro posto preferito è un ristorantino di Trieste in riva al mare. Qui ci sono tavoli all’aperto per godere delle belle giornate di sole anche in inverno. Molte sono le prelibatezze che si possono ordinare, ma il piatto più gustoso é senza dubbio é “Les coquilles Saint-Jacques“!

Questo pregiato frutto di mare, dolce e saporito, è uno dei molluschi più ricercati e consumati al mondo. Pecten Jacobaeus, pettine di Giacobbe, è il nome scientifico di quella che comunemente viene chiamata capasanta, un mollusco bivalve appartenente alla famiglia delle Pectinidae.

Andando a ritroso nel tempo, la capasanta la ritroviamo nei testi degli amanuensi del Medioevo, quando i sacerdoti usavano la conchiglia per versare l’acqua santa sul capo di chi veniva battezzato.

Il suo secondo nome, conchiglia di San Giacomo, Coquille Saint Jacques, deriva dal fatto che, sempre in età medievale, le conchiglie venivano raccolte sulla spiaggia di Santiago de Compostela dai pellegrini che compivano il cammino verso il santuario.

Come simbolo dell’avvenuto pellegrinaggio, i devoti le legavano al collo o al bastone, oppure le cucivano sul mantello o sul cappello. In età rinascimentale, inoltre, Botticelli, grazie al suo dipinto “La nascita di Venere”, ci affascina con la rappresentazione della Dea che nasce proprio dalla conchiglia di una capasanta.

Oggi le capesante rappresentano un antipasto di mare perfetto da gustare in tanti modi diversi, gratinate con besciamella, gratinate al burro e Brandy, preparate con il Cognac o con il Whisky. Questo é un piatto che può essere realizzato in tante maniere diverse. Ogni chef ha la sua ricetta e ne custodisce gelosamente il segreto.

Nelle Coquilles Saint-Jacques à l’ancienne, invece, la polpa dei molluschi è ricoperta con salsa di scalogno, besciamella abbastanza densa e per finire una spolverata di pangrattato prima di inserirle nel forno ben caldo.

Le capesante, servite in tavola con le loro conchiglie, donano un effetto scenografico raffinato e di classe, preludio di un piatto saporito e appetitoso.

Mentre cercate la vostra ricetta preferita per preparare le vostre capesante, vi saluto con un insegnamento culinario e un buon bicchiere di Calvados.

Mange à ton goût et habille-toi au goût des autres.